Porto Empedocle, restyling della zuppa di pesce all'insegna del mare da salvare

Hanno narrato la cucina di mare in una chiave diversa mettendo in risalto la purezza delle materie prime e l’ambiente marino. Non è stato solo un rivisitare “La zuppa di pesce”, argomento della serata, ma una riflessione partita da uno sguardo attento su ciò che sta accadendo ai nostri mari. Protagonisti di una cena difficile da dimenticare, lo scorso giovedì 26 settembre, sono stati tre chef che insieme si sono dati ancora una volta appuntamento per cucinare seguendo un tema ben preciso. Dopo la prima tappa sulla pasta al pomodoro dello scorso luglio presso il ristorante Tre Cristi di Milano, gli chef Alessandro Ravanà de Il Salmoriglio, Marco Visciola del ristorante ligure Il Marin e Franco Aliberti del Tre Cristi, si sono incontrati nuovamente ma questa volta a Porto Empedocle nel locale di Ravanà. Protagonista è stata la zuppa di pesce. I tre si sono messi alla prova per rendere omaggio a questo piatto marino reinterpretandolo a modo loro, dalla classicità alla più personale rivisitazione. Lo chef oggi può essere davvero un punto di collegamento fra chi pesca e chi sta a tavola e può sensibilizzare il consumatore verso temi quali la sostenibilità e la lotta allo spreco. Lo hanno spiegato a parole, lo hanno dimostrato nei piatti serviti agli ospiti, andando a riprendere e valorizzare specie dimenticate nonché gli scarti come le lische, allineandosi ad un food trend seguito già da tempo nelle verdure, e infine stringendo alleanze con i pescatori locali. Gran parte del pesce utilizzato per la serata proveniva dalle barche di Porto Empedocle dove lo chef Ravanà la mattina stessa ha portato i due colleghi. Hanno lanciato un messaggio forte, a volte eccessivamente provocatorio come quello del noto chef pasticcere Franco Aliberti che ha ideato “Il mare che vorrei”, una sorpresa di zuppa alle alghe in un’ottica di sostenibilità ambientale preparato con soli tre ingredienti: acqua, alghe e pomodoro. “È difficile fare una zuppa di pesce e non metterci dentro il pesce -ha commentato Aliberti -. Questa è una mia provocazione perché non tutti sanno che in molti ristoranti, lontani dalla costa, il pesce o è di allevamento o è straniero. Io per coscienza ho deciso di togliere il pesce di acqua salata a meno che non sia di allevamento sostenibile o certificato. I cambiamenti climatici -continua- stanno incidendo sul nostro mare, sta scomparendo la biodiversità e stiamo iniziando a pescare in modo selvaggio. Eppure ci sono le cosiddette varietà aliene o le alghe che si stanno diffondendo facilmente; pertanto se riusciamo a far comprendere l’utilizzo ad esempio delle alghe, riusciremo a dare una mano al nostro mare”. Ed ecco le lische croccanti fatte con alghe e disposte sui bordi del piatto, forte immagine del destino di un mare trattato male, mentre al centro le perle di uova di lumaca, prodotto molto sostenibile che oltre a dare salinità al piatto, danno idea di una possibile soluzione al problema. Una cucina la sua futurista come la città da cui viene, cioè Milano, dove c’è tanta sperimentazione. Fresca e leggera invece la cucina ligure, che si caratterizza per la sua contemporaneità e l’ampio uso di materie vegetali. Così è stata la proposta dello chef de Il Marin, Marco Visciola, chef di mare che ha sposato la causa della pesca etica, prediligendo in carta il pesce azzurro del Mediterraneo. “C’è un filo conduttore che lega tutti i piatti di questa serata – ha detto Visciola- ossia il rispetto per le materie prime. In Liguria prepariamo la famosa zuppa Ciuppin a cui io ho aggiunto le mie esperienze coreane, mettendoci le alghe. Reinterpretiamo i piatti stando più attenti agli ingredienti, con occhio vigile su ciò che accade”. Visciola ha proposto “Abissi”, un antipasto di pesce azzurro del Mediterraneo che diventa una zuppa grazie a una salsa con le teste di gambero ed un consommé versato a tavola andando così a ricreare il paesaggio degli abissi marini. Insomma piatti che aiutano a riflettere, come quello dello stesso chef patron Alessandro Ravanà che ha aperto la serata. Con lui si è andati oltre questi argomenti, al mare in senso lato, visto anche come teatro di sbarchi che scuotono le coscienze. Lui, che ha il culto per la materia prima nel rispetto della biodiversità, che vive a strettissimo contatto con i piccoli agricoltori locali e i pescatori in un’ottica di sostenibilità ambientale, ha reinterpretato la zuppa di pesce in stile gastronomico ne “L’altra marea”, una crema speziata con seppioline, nero di seppia ed un olio balsamico alla rucola. “Ho voluto porre l’accento anche sul tema degli sbarchi sulla nostra isola- ha spiegato Ravanà- perché è un problema piuttosto serio, che si aggiunge a quello della salvaguardia delle nostre acque”. E sempre Ravanà ha proposto il piatto classico, dopo le tre rivisitazioni, ossia “La minestra della ghiotta” la zuppa di pesce classica nella migliore tradizione siciliana, con il pesce fresco dei pescatori di Porto Empedocle. La prossima cena con i tre chef sarà il 24 ottobre a Genova, presso il ristorante Il Marin. A chiudere il cerchio: il pesto.